西安市非物资文明遗产
高
蒸
馔
馍
/蓝田十大美食/
闻着香吃着甜
筋道耐嚼
宜-吃美食
高馔馍是“蓝田十大美食”之一，传说已有多年的史乘了，由于它的制做工艺与平凡馒头不同样，面硬，工序繁杂，有十几道工序，况且外型奇特，口味香醇，深受桑梓群众爱好。在40年前的村庄集市上，人们赶集的时辰城市给儿童们买上几个。七零后通常都吃过，八零后或许可是传闻过。此刻，这类馒头曾经请求到西安市非物资文明遗产。时髦镇香村即是高馔馍的起源地，香村的吴门第代规划高馔馍。方今，香村吴家的第四代传人吴红章仍然传承祖产，把高馔蒸馍做得愈来愈邃密，愈来愈可口。
记者到达香村高馔馍传承人吴红章的家，他正和五名工人们制做高馔馍，压面、搓条、揪剂、揉馍外型、排放、装锅、大火定型、文火蒸馍、停战焖锅、当心起锅等工序流通的停止着，出锅后再点红、晾凉、装箱。一切制过程庞杂而详尽。吴红章说，在咱们看到的这些工序曩昔，再有和面、酵头起面这些过程。
提及高馔馍的史乘，吴红章说，香村是高馔馍的起源地，他门第代都做高馔馍，到他这一代，精过研究试验，工艺更为详尽，年还请求了西安市非物资文明遗产。
高馔馍传承人吴红章：
高馔馍传承人吴红章：我引见一下香村这个高馔蒸馍，先说一下咱高馔蒸馍的史乘，他的史乘积厚流光，在秦始皇他爸秦庄襄王到白鹿原的时辰，途经吴村庙，下了大雨了，下大雨了今后在何处盖住走不了，没啥吃的，吕不韦从香村拿的高馔蒸馍给庄襄王吃了今后，庄襄王感触比皇宫里任何美食都吃上香，就叫成香村高馔蒸馍，史乘是如此的泉源。
吴红章奉告记者，高馔蒸馍之以是比平凡的馍好吃，有三大关键元素：面、水和酵头。
高馔馍传承人吴红章：
咱的高馔蒸馍的特性就选是白鹿原种的麦子和白鹿原的水，它为啥是(选)白鹿原的麦子，麦子温差大，周期格外长，它的面筋到，它的水是米的深井打的水，它的水和白鹿原麦子的面做出来的高馔蒸馍格外（香）甜，放凉了吃上格外酥。在此刻咱做的用的是老保守，用咱老酵子，全手工做出来的没有一点此刻的增加剂、呆板一类的，做出曩昔的感到，就因此前七八十年头的感到。
吴红章说，每年麦收节令，他都要本人收一些麦子，本人磨面。由于制做高馔馍必要要全心筛选高等白面，即农户磨面时第二轮出的面，这轮面没有任何杂质，原料最优，光彩最白。和面的水要把握比如例，起面要硬，水不能多。起面时，要用屡屡预留的酵头，而绝不利用发酵粉，温度要遏制在20度左右；如果冬日，可放在火炕上用被子热焐，光阴遏制在10小时左右。
发好的面要一再抓、揉、吊、压、抻、搓。高馔蒸馍请求利用硬面，揉面很费劲气况且历时长，直至面团弹性适度，筋度完全，表面润滑才行。揉好的面要揪成巨细均匀的面团，制做外型。
高馔蒸馍的外型极其认真，完全呈圆柱体，粗约茶杯，高约十二三厘米，下底面略小而平坦，便于建立安放，上底面略大而中央微鼓，圆周棱肥厚外翻，显得敦朴巨大。
末了在圆柱的上底面点上红点，力争美丽。进锅时摆放一律，间隔不行太近，防备膨胀后相互粘连。放进锅里后先用大火猛烧定型，尔后文火慢烧约30分钟。蒸好后停战焖锅3-5分钟方可出锅，假使忽然出锅，蒸馍猛然遇冷表面会有皱斑，卖相上就大打扣头了。起锅时更要当心认真，防备蒸馍被磕碰。考究的资料和工艺过程幸免会制做出非凡的美食
高馔馍出锅后，吴红章又去门前摘了几个本人种的线辣子，洗刷剁碎，再拍几瓣大蒜，辅以盐、醋、味精、酱油等调料，一起辣椒酱就做成了。
这么好吃的高馔馍，为甚么商场上买不到呢？吴红章说，由于制做工艺庞杂，再加之馍要硬面做，一斤面只可做四个半馍，价值当然也高，更多市民照样会筛选相对廉价的，没有商场，当然也不敢多做，此刻根底上只接大的定单。像今日这单，就需求做个馍。
高馔馍传承人吴红章：
从年我把（高馔蒸馍）这个做为香村的名小吃，请求西安市非遗产物。这个（高馔蒸馍）是那时是我爷我爸我老爷旧社会时都做高馔蒸馍这个，在商场上也卖了的。但我这一辈我把撒播下来，即是做到曩昔的纯手工再走向商场。此刻的商场路线还长在开拓。咱此刻做这个根底上过年过节才做出来，做的多。
香村吴家高馔馍在吴红章这边曾经是第四代传人了，跟着光阴的进展，在传承非物资文明中，吴红章还不忘帮扶村里的贫窭田园。
高馔馍传承人吴红章：
（来这边唱工的）根底都是年齿大的人，都是五十多六十多的人，根底上都是村里（年老人也不会做）曩昔做过的，咱首要偏靠的是贫窭户这一齐，在家里边经济不是很好的在这边给咱造做，即是用人多的时辰，会做的都叫来做，给这些人带来一些收入。
高馔馍闻着发香、吃着发甜、筋道耐嚼，渴望更多的人认识蓝田高馔馍，也渴望蓝田高馔馍能有本人的商场，让更多品行尝到它的奇特。
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