本文转自：陕西网
这是白鹿村乃至整个白鹿原最漂亮的一座四合院。它是鹿子霖的老太爷的杰作，那位老太爷年轻时过烂了光景讨吃讨喝流逛到了西安城里，在一家饭铺先是挑水拉风箱，后来竟学成了一手烹饪绝技。
一位南巡的大官路经西安吃了他烧的葫芦鸡，满心欢喜脱口赞叹：“天下第一勺”。于是就发了财，于是就在白鹿村置买田地，于是就修建起白鹿原第一流的四合院。
他的巨大成功启发着诱惑着一茬又一茬庄稼汉的后人，撂下镢头犁杖、操起铁勺锅铲，由此掀起的学炊热历经一个世纪，白鹿原以出“勺勺客”闻名省城内外。
一把勺子，铲起生计
在儿时记忆里，49岁的王建利认为父亲是村里顶厉害的人物。
上世纪80年代，在老家蓝田辋川一带，十里八乡的邻居谁家过事，都得请老王出面，为即将到来的席面掌勺。
乡村宴席
每到这时，兄弟姊妹中排名最小的王建利，总能最先获得跟随父亲去吃席的机会。席面上带着肉味的熬豆腐，成为他童年贫瘠生活里最深的记忆之一。
当时，农民日子过得细致，容不得浪费，经验老到的老王更是清楚这一点，久而久之练就了一手分猪肉的绝活，根据坐席人数，将过事人家买的一头猪刚好用完：片出后腿肉炒菜，半肥半瘦的前腿肉做丸子，骨头熬成汤做素菜用。
在别的地方，老王的职业被称为乡厨，在蓝田却有个不一样的名字——“勺勺客”。
顾名思义，别上一把勺子，直奔过事人家，就能招呼起一场席面：准备所需材料，萝卜、豆腐、白菜、猪肉……一切就绪后，火力全开，后厨炒瓢上下翻炒的声音和来客们大快朵颐的声音，合起来便是一首“交响乐”。
坐席的邻居们吃得痛快，主事家这“事”就过得好。为表谢意，主人家一般会给厨师几瓶白酒当谢礼，另外，再多的感谢就是邻里间对掌勺师傅手艺的称赞，一句“下次我家办席面非你不可”让“勺勺客”的成就感达到顶点。
到底有多少蓝田人当过“勺勺客”？具体数字无从考证，但可从零星记录中探究一二。
早在明清时期，陕西、甘肃一带就流传蓝田“勺勺客”有名的说法；上世纪60年代，西安市政府授衔的十名“烹饪师”中，蓝田“勺勺客”占八名。
一部分人走出蓝田，到了西安和外省；有的进入企事业单位、学校、工厂的食堂灶，成为后厨师傅；有的做起了专营地方风味小吃的饮食摊点。
另一部分人没有单位和固定工作，作为“行厨”，专门包办临时性会议和私人聚会的宴请。曾经西安三意社剧院门外的空地上，每到晚饭后，总有许多蓝田“行厨”，怀揣一把勺子，在这里聚集，互相介绍工作，成为热闹一时的厨师劳务市场。
与在土地上做文章不同，眼下，人身依附性强的厨师劳务输出，已成为蓝田名副其实的支柱产业。
仅在蓝关街道冯林寨村，一个普通的多人的村子，便有超人干餐饮。据蓝田官方统计，全县约有十分之一，也就是6万余人的职业与烹饪相关，他们的足迹遍布全球32个国家。
一顶厨帽，遮住辛苦
过去在蓝田农村，初中毕业的学生有两条路可走，要么学习好继续读书，要么成绩差辍学跟亲戚外出打工，打工的地点主要是餐馆、食堂。
外出前，条件不错的家庭通常会给孩子报个厨师速成班，用三个月时间突击一下厨艺，对切菜、炒菜、颠勺等基本功有个初步掌握。而更多的人因为家里穷，从学校一出来就进入了职场。
马鹏海就是其中一个。年9月，家中拿不出学费让他继续念书，14岁的他告别家人，外出谋生。揣着两块钱和几个干馍，顶着烈日，从华胥镇甘峪村步行到西安。
乡间婚宴上掌勺的厨师
很多店铺不愿意收留这个“童工”，几经辗转，马鹏海在万寿路一个夜市麻辣烫摊位找到工作，负责切肉、洗碗、刷锅，由于年龄小，这些活他只能背地里干。
每天长达十几个小时的繁重体力劳动，一个身强力壮的成年人尚且应付吃力，更何况是个碎娃娃。但就是凭借不怕累的劲头，赢得老板对他的青睐，除了给他每月元的工资外，还额外给40元的奖励。
马鹏海喜出望外，给自己留下10元零花钱，其余全部寄给父母补贴家用。此后，他苦练厨艺，在厨师行业摸爬滚打20年，成长为小有名气的厨师，并靠着干餐饮的收入，撑起了整个家。
内行人说当厨师难，一来强中自有强中手，有人能单手飞快切土豆丝，有人能面不改色地和起50斤的面，要想脱颖而出做成牛师傅难；二来横下心，吃苦难，老话说，“不切掉手上二两肉，学不成好厨师”，油烫、刀切是学艺路上的家常便饭，大浪淘沙后坚持下来的不多。
当女厨师更是难上加难。年，刘银平初中毕业后，到西安市育才路一个餐厅打工，后厨鲜有女性，她只好从服务员做起，得空就跟着厨师们偷学手艺。
一位姓靳的师傅看她好学，悉心指点。她勤看勤记，哪种菜是条配条，什么时候丝配丝，先过切伤关，又过烫伤坎，几年时间，成为独当一面的女厨师，月工资也从元涨了一倍。
她不满足，回到蓝田借钱开起了餐厅，既当厨师又当老板，每天凌晨四五点起床，半夜收摊，有时洗着衣服都能睡着，辛苦可想而知。刘银平咬牙坚持，琢磨厨艺，后来考取了陕西省高级厨师，获得“蓝田名厨”的称号。
一所学校，托起希望
跟着师傅学艺，只有勤学、勤看远远不够，有时候还要动点脑筋。
家住蓝田三里镇的王涛，学炸油条的时候，从打下手干起，每天凌晨4点钟赶到厨房，和面、提面的体力活都由他负责。等到放盐碱和白矾的关键时刻，师傅总要把他支走，“小王，你去拿个盘子”，“盘子放下，再拿个抹布。”
一个月下来，王涛连炸油条的“门”都没进。于是，他灵机一动，先把盐、碱、白矾的重量称一遍，等师傅用过之后再称一遍。反复三次，炸油条的关键技术就掌握了。
这种“偷师”现象不罕见，原因也不难理解。近30年，蓝田县只有几家不成规模的厨师速成培训班，短时间内学生难以学到精湛厨艺，只好跟着师傅边干边学，然而普遍存在的“教会徒弟饿死师傅”的思维禁锢，最终带来了学艺难的困境。
多种因素累积下，投身厨师行业的年轻人越来越少。实际上，行业整体缺口很大，为了发扬厨艺、促进就业，年，蓝田县拿出财政补贴，县职业教育中心开始设置厨师专业，学生可以免费学习。
学制三年，其中有半年时间去顶岗实习。第一年正式招生，就迎来了个学生。课程既包括中餐烹饪的炒、炸、熘，还有中西式面点的包子、拉面、蛋糕。
烹饪可简单，也可复杂。专业教育侧重原理讲解，一旦学会便可掌握同类食材的技术要领，省去实践中摸索探寻技巧的时间。
就像在烹饪化学这门课中，炸油条时泡打粉放多了就要用白醋中和一下；面粉与油脂经过大火后，在有水的情况下起乳化作用，熬出的汤浓。
如今，学生的见识广，有些新鲜的菜色吃过、见过，对老师教授的内容会提出疑问，就要求备课老师准备充足。
“只培养会做饭的厨师已经不能满足时代的需求了，我们不光要训练技能，还要加入音乐、美术、思政等课程，培养学生对美的欣赏。”“中国烹饪大师”获得者，担任教学副校长的张存福说，比如做蛋糕，不仅要好吃，还得做出赏心悦目的造型。
关于学生就业，蓝田县职业教育中心党支部书记任宏涛很有信心，“开学不久，就有周边各地的大型酒店与我们对接，希望有毕业生去工作。”
一个炒锅，盛满乡土味道
在外的蓝田厨师多，做菜的花样也不仅限于陕菜。
上世纪八九十年代，一股粤菜风潮席卷西安城，昂贵的海鲜和独特的酱汁冲击了人们的味觉，让习惯了陕菜口味的老饕把目光转向了粤菜。舌尖的变化最能被厨师率先感知，一波人开始学做粤菜。
还有些人专攻川菜。川菜的一菜一格、百菜百味，除了麻、辣、甜、咸、酸、苦的基本味道，还能调配出复合型口味，口感直接刺激味蕾，受众极广。
潮流席卷了蓝田，不知何时起，蓝田的小街小巷逐渐充斥着纷繁复杂的菜色，反倒是童年记忆中的味道越来越难寻觅。
前些年，县上开辟出一条街区，计划打造为期七天的美食节，由各镇推荐一家特色餐馆带着拿手菜进驻其中，但不能有所重复。王建利是辋川镇的代表，报名那天去得晚，市面上流行的菜色都被人报过了，不得已赶紧想个新颖的菜。
琢磨了半天，他从嘴里蹦出句“我卖九大碗”。围观的人群愣了一下，才恍然大悟。这是过去蓝田一带，农村红白席面上常吃的九碗素菜，不过已悄然从人们的餐桌上撤了下来。
王建利说干就干，和自家兄弟迅速支起了灶台，对传统九大碗稍加改良就开门营业。虽然，他深信人的胃是有记忆的，但这个“复古”美食的受欢迎程度，还是超出了预期，连续几天食客都爆满。
这次尝试给了他回归乡土味道的勇气，后来，他在蓝田正式开起了九大碗民俗食府。菜色既保留了传统味道，又紧随潮流做了创新：人少可选“九小碗”；男的想喝酒，能点“十三花”；中式订婚宴，推荐“二十四件子”。
越来越多的蓝田厨师把眼光瞄向了乡土二字。
王涛将蓝田味道与流行菜色相融合。独创招牌菜油泼臊子鱼，把关中油泼臊子面和蒸鱼结合；西红柿泡馍，将泡馍的油腻与西红柿的清爽重新组合搭配；还有改良的葫芦鸡、蓝田八塬的茶香黑猪肉等创新菜，常赢来顾客拍手称赞。
蓝田县茂盛酒店董事长段均彦则有更大的抱负，想将厨师这个劳务品牌往美食品牌转化，学习沙县小吃，做大做强蓝田地方小吃。
在他看来，厨师不只是掌握技术给人打工，还可以自主创业，结合本地特色，规范化、标准化做出蓝田美食品牌，向外推广，借此传播蓝田文化，实现旅游业发展，带动更多的经济效益。
（当代陕西张继民）
联系电话：